真相：“防霾食譜”清肺？橄欖油炒菜致癌？

“防霾食譜”你吃了嗎，雞蛋越“黃”越營養(yǎng)，橄欖油炒菜會致癌……各式稀奇古怪有關(guān)“吃”的說法在這個冬季都相當(dāng)網(wǎng)紅。北京市科協(xié)、全國晚報科技編輯記者學(xué)會、上海科技傳播學(xué)會等日前發(fā)布的1月“科學(xué)”流言榜，幫你揭穿那些聽上去很紅的“吃法”有多不靠譜。

“防霾食譜”能有效清肺？

霧霾彌漫，各種“清肺食譜”流傳甚廣：“羅漢果是PM2.5克星”，“銀耳蓮子羹潤肺抗病毒”，“鴨血和豬血清肺效果最好”……

真相：北京營養(yǎng)源研究所測評部主任岳宏表示，“食物防霾”的說法不科學(xué)，飲食不能完全清除霧霾的危害。“食從口入，經(jīng)過消化道，在小腸吸收。而霧霾微細顆粒是從鼻子進去，進入呼吸道，這是兩條完全不重合的途徑。所以想通過某種食物清除呼吸進來的微塵，抗擊霧霾并不科學(xué)。”

PM2.5微細顆粒物進入肺泡之后，會引起人體的氧化應(yīng)激水平和炎癥反應(yīng)水平升高。因此，可以適當(dāng)多攝入一些有利于降低炎癥反應(yīng)和增強免疫力的營養(yǎng)成分，減輕霧霾所帶來的不良影響。

　橄欖油炒菜會致癌？

橄欖油不能用來炒菜，會產(chǎn)生致癌物，事實果真如此嗎？

真相：橄欖油能不能炒菜不能一概而論，根據(jù)其壓榨的等級可分為，初榨橄欖油和精煉橄欖油。有人說橄欖油不能炒菜，理論依據(jù)是橄欖油當(dāng)中以單不飽和脂肪酸——油酸占絕對優(yōu)勢，分子式當(dāng)中有一個“不飽和鍵”，加熱后很不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生反式脂肪，從而危害健康。

實際上油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。

而橄欖油當(dāng)中脂肪酸主要為，只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經(jīng)常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，含有兩個“不飽和鍵”的亞油酸最為豐富。所以如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩(wěn)定性來說，實際上比大豆油等更穩(wěn)定一些，沒有那么嬌氣，可以用來炒菜。

未精煉的初榨橄欖油由于沒有經(jīng)過精煉的工序，含有原果中的營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學(xué)物質(zhì)這些不穩(wěn)定成分，不適合高溫和長時間加熱，雖不至于產(chǎn)生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養(yǎng)素和抗氧化成分。所以初榨橄欖油更適合用來涼拌或低溫烹飪，而精煉橄欖油則可以放心用來炒菜。

　雞蛋黃越“黃”越營養(yǎng)？

市民喜歡挑選土雞蛋，因為土雞蛋的蛋黃夠黃。在他們看來，雞蛋越黃越有營養(yǎng)。

真相：雞蛋里的黃色是由于類胡蘿卜素導(dǎo)致的，比如最常見的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此。在雞開始生蛋之前，黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當(dāng)雞開始生蛋的時候，黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時候會出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。

但雞蛋黃不黃跟雞蛋營養(yǎng)關(guān)系不大，雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然屬于營養(yǎng)物質(zhì)，但它在蔬菜中十分豐富，所以雞蛋顏色的差異對營養(yǎng)價值的影響可以忽略不計。

在相同飼養(yǎng)方式下，不同品種的雞蛋在營養(yǎng)上差異并不大。蛋黃顏色深，除了賣得貴以外，既沒有營養(yǎng)的優(yōu)勢，又不能識別散養(yǎng)土雞蛋，還存在色素濫用的可能。（記者 馬亞寧）