此膠水非彼膠水 “膠水牛排”可以吃嗎

　　【網(wǎng)聞問切】

　　“網(wǎng)聞”回放

　　春節(jié)將至，人們紛紛購置年貨。日前，網(wǎng)上有消息稱，市場上存在大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。

　　真的有“膠水牛排”？牛排還可以“重組”？能放心吃嗎？中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉近日作了解答。

　　此膠水非彼膠水

　　牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。

　　“調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。”王守偉說，包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會添加輔料或食品添加劑，卡拉膠就是其中一種。

　　碎肉和卡拉膠結(jié)合成“膠水牛排”的說法，其實(shí)是一種誤解。

　　王守偉解釋，卡拉膠是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，是一種親水膠體。它可以減少肉制品加工過程中的水分流失，因此被作為食品級別的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑使用，是正規(guī)的食品添加劑。

　　我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調(diào)理類肉制品的生產(chǎn)加工，且必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。“在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風(fēng)險。”王守偉說。

　　重組不等于劣質(zhì)

　　但話又說回來，為什么會有重組肉？或者，為什么要對肉進(jìn)行重組呢？

　　據(jù)了解，肉的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，已經(jīng)成為全球肉類加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段，我國在20世紀(jì)90年代開始研究與應(yīng)用。該技術(shù)是借助機(jī)械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。

　　專家介紹，在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免，而且很難直接被完全利用。通過重組技術(shù)將其重組、二次成型，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。目前，重組肉技術(shù)在牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸等肉制品中都有應(yīng)用。

　　“但碎肉不等于劣質(zhì)肉。”王守偉強(qiáng)調(diào)，重組牛排等調(diào)理肉制品不允許以“劣質(zhì)肉”為原料，也不允許摻入非食用級別的成分。而且根據(jù)規(guī)定，重組肉的原料或輔料必須在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示出來，這也是區(qū)分原切肉和重組肉的方法。原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。

　　假冒亂象須重視

　　一般吃牛排，“五至八分熟”即可，重組牛排可不行。王守偉提醒，重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，因此在食用前應(yīng)烹飪至全熟。

　　但相比于這類容易控制的食品安全風(fēng)險，重組牛排等調(diào)理肉制品更大的問題來自商業(yè)欺詐。

　　據(jù)媒體報道，調(diào)理肉制品假冒現(xiàn)象較為嚴(yán)重，很多重組牛排以“原切牛排”的名義出售，還有的重組牛排盡管沒有冒原切牛排之名，但通過添加鴨肉、豬肉等原料肉來行冒充牛排之實(shí)。

　　“未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示、摻入其他成分等都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，是監(jiān)管部門需要重點(diǎn)打擊的對象。”王守偉建議，生產(chǎn)經(jīng)營者要強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”的意識，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用包括卡拉膠在內(nèi)的食品添加劑，拒絕劣質(zhì)肉，保證質(zhì)量安全。

　　中國肉類協(xié)會高級工程師張子平表示，針對國內(nèi)重組牛排等市場存在的問題，中國肉類協(xié)會目前正在積極協(xié)調(diào)征求企業(yè)意見和消費(fèi)者需求，盡快出臺相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范整個市場。（記者 陳海波）