做飯離不開食用油，該如何科學(xué)地選擇？

　　市面上食用油種類繁多，除了風(fēng)味不一，不同油脂的最大差別在于脂肪酸的種類和構(gòu)成比例不同。每種油脂有何特點(diǎn)，結(jié)合多數(shù)人的飲食特點(diǎn)，究竟哪種更值得推薦呢？

　　類型：高油酸型

　　代表：橄欖油、茶籽油

　　高油酸型食用油的代表是橄欖油和茶籽油。中國人民解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞介紹，橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。

　　茶籽油和橄欖油十分類似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達(dá)80%以上，營養(yǎng)價值、食療功能兩者不分伯仲。相比橄欖油，國產(chǎn)茶籽油性價比更高。不過，相對大豆油來說，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。

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　　類型：均衡型

　　代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油

　　花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各類脂肪酸所占比重比較平衡，因此算是均衡型植物油。此類食用油還包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。壓榨生產(chǎn)的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分保存較多。芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于預(yù)防心血管病。

　　左小霞指出，這類油所含油酸不及橄欖油和茶籽油，以花生油為例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。需要注意的是，這類植物油耐熱性不錯，適合一般炒菜，如用來油炸就較可惜。

　　類型：高亞油酸型

　　代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油

　　大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，大豆油屬于高亞油酸型植物油，玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等也屬此類。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E，此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。相比之下，壓榨型葵花籽油更值得推薦，因?yàn)槠渌�含抗氧化成分比其他幾種油更多。

　　左小霞提醒，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類油脂在煎炸或反復(fù)受熱后，容易氧化聚合，對健康有害。因此，這類油適合用來燉煮菜肴。

　　類型：飽和型

　　代表：豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油

　　豬油中含飽和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亞油酸8.9%，由于飽和脂肪酸占比很高，因此稱為飽和型食用油，和它類似的還有黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和程度較高，這類油脂的耐熱性較好，長時間受熱后氧化聚合較少，這是最為突出的優(yōu)點(diǎn)。因此，這類油脂常被用來加工面點(diǎn)、煎炸食品，打造酥脆的口感。

　　大多動物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。因此左小霞提醒，除大運(yùn)動量人群外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類油脂。 陽葉萍

　　消費(fèi)者購買食用油時應(yīng)該如何挑選？

　　1. 看色澤。一般高品位油色淺,低品位油色深(芝麻油除外),油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異,高品位油透明度好,無渾濁。此外,高品位油無沉淀和懸浮物,黏度小。

　　2. 看透明度。透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)地就優(yōu)良。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時后，應(yīng)該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

　　3. 嘗滋味。正常的食用油沒有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學(xué)油或油提煉不干凈，殘留溶劑偏高。

　　4. 看時間。油貯存時間長了或貯存條件不好，容易產(chǎn)生酸敗，消費(fèi)者最好購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　關(guān)于食用油的存放，除注意干燥、避光、低溫和密封外，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員何麗建議在油桶外套一個黑塑料袋，這樣可加強(qiáng)避光性，以防止油脂氧化變質(zhì)，并且提高其儲存的品質(zhì)。