做飯離不開食用油，該如何科學地選擇？

　　市面上食用油種類繁多，除了風味不一，不同油脂的最大差別在于脂肪酸的種類和構成比例不同。每種油脂有何特點，結合多數人的飲食特點，究竟哪種更值得推薦呢？

　　類型：高油酸型

　　代表：橄欖油、茶籽油

　　高油酸型食用油的代表是橄欖油和茶籽油。中國人民解放軍309醫院營養科主任左小霞介紹，橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預防心血管病。

　　茶籽油和橄欖油十分類似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達80%以上，營養價值、食療功能兩者不分伯仲。相比橄欖油，國產茶籽油性價比更高。不過，相對大豆油來說，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。

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　　類型：均衡型

　　代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油

　　花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各類脂肪酸所占比重比較平衡，因此算是均衡型植物油。此類食用油還包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。壓榨生產的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營養成分保存較多。芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于預防心血管病。

　　左小霞指出，這類油所含油酸不及橄欖油和茶籽油，以花生油為例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。需要注意的是，這類植物油耐熱性不錯，適合一般炒菜，如用來油炸就較可惜。

　　類型：高亞油酸型

　　代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油

　　大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，大豆油屬于高亞油酸型植物油，玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等也屬此類。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E，此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。相比之下，壓榨型葵花籽油更值得推薦，因為其所含抗氧化成分比其他幾種油更多。

　　左小霞提醒，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類油脂在煎炸或反復受熱后，容易氧化聚合，對健康有害。因此，這類油適合用來燉煮菜肴。

　　類型：飽和型

　　代表：豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油

　　豬油中含飽和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亞油酸8.9%，由于飽和脂肪酸占比很高，因此稱為飽和型食用油，和它類似的還有黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和程度較高，這類油脂的耐熱性較好，長時間受熱后氧化聚合較少，這是最為突出的優點。因此，這類油脂常被用來加工面點、煎炸食品，打造酥脆的口感。

　　大多動物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。因此左小霞提醒，除大運動量人群外，不建議多數人經常食用這類油脂。 陽葉萍

　　消費者購買食用油時應該如何挑選？

　　1. 看色澤。一般高品位油色淺,低品位油色深(芝麻油除外),油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異,高品位油透明度好,無渾濁。此外,高品位油無沉淀和懸浮物,黏度小。

　　2. 看透明度。透明度高，水分雜質少，質地就優良。優質的植物油靜置24小時后，應該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

　　3. 嘗滋味。正常的食用油沒有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學油或油提煉不干凈，殘留溶劑偏高。

　　4. 看時間。油貯存時間長了或貯存條件不好，容易產生酸敗，消費者最好購買近期生產的產品。

　　關于食用油的存放，除注意干燥、避光、低溫和密封外，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員何麗建議在油桶外套一個黑塑料袋，這樣可加強避光性，以防止油脂氧化變質，并且提高其儲存的品質。