小小土豆登上主食舞臺 營養豐富 吃法多樣

土豆又稱馬鈴薯、洋山芋等，在世界上為人類栽培種植的歷史已超過5000年。在歐美國家，土豆從拯救饑荒到風靡流行，可謂是經歷了大風大浪，江湖地位穩固。而土豆雖然從明代就開始引入我國，種植史達400多年，但一直以來在我國多被當作副食消費。今年2月，我國農業部正式發布《關于推進馬鈴薯產業開發的指導意見》，推進馬鈴薯主糧化戰略，宣告土豆正式登上主食舞臺。一直以來看似不起眼的土豆，究竟為何會晉級主糧行列，土豆作主糧，又該怎么吃呢？

根據農業部回應，土豆作為主糧，首先是由于其營養豐富全面，同時脂肪含量低、蛋白質品質高，可以順應大家吃飽、吃好、吃得健康的需求。第二，土豆的生產節水、節地、節肥、省藥效果好，可以順應結構優化和資源開發的需要。第三，土豆易加工、口味好、營養全，可以順應城鄉居民生活快節奏的新變化。

現在，國家在鞏固北京馬鈴薯主食化主中心的同時，根據區域經濟發展水平、產品消費市場和市場帶動效應，在東北、華北、華中、華南、西南、西北等地區，選擇第二批重點推進城市，以這些城市為中心，帶動區域內馬鈴薯主食加工及消費，構建起梯次推進、拓展市場的格局，廣州是作為華南地區馬鈴薯主食化重點推廣城市。除了在省內土豆的種植面積大幅增加，我們也會逐漸看到越來越多的土豆產品在市面上出現。

小材原來有大用，全營養，又益腸

土豆味甘、性平、微涼，含有多種營養與功能性成分，包括淀粉、蛋白、膳食纖維、維生素、多酚類化合物、礦物元素等，有和胃調中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強身，美容，抗衰老之功效。作為世界公認的營養食品，1千克的馬鈴薯所含的營養價值與3.05千克的蘋果相當，這也令土豆獲得了“地下蘋果”的美稱。實際上，在歐美國家，它的美稱可不止這一個，有的國家稱它為“第二面包”，還有的贊揚它是“植物之王”。

土豆對腸胃功能的改善作用主要源自其淀粉含量頗高。土豆的淀粉含量一般為51.07%到72.40%，平均蛋白含量64.15%，高于小麥的60.96%。與玉米（7.9%）、小麥（8.6%）、大米（6.9%）相比，馬鈴薯淀粉中的抗性淀粉含量最高（13.4%），這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。它的這種特性類似于溶解性纖維，食后可增加排便量，減少便秘風險。同時，抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少饑餓感。

其實，在土豆兼具的蔬菜和主糧兩種屬性中，其作為主糧的價值要遠遠高于蔬菜。首先，它的鉀、鎂含量高于精白米和精白面粉，相對于精白米面讓人體質偏酸，土豆是一種成堿性食品，能促進人體的酸堿平衡。其次，土豆所含的蛋白質質量高，由19種氨基酸組成，必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的47.90%，只要吃的數量足夠地多，就可以讓人獲得身體所需的各種氨基酸。第三，土豆富含維生素，還含有精米白面所沒有的維生素C，可以增強免疫力、預防感冒、促進膠原蛋白合成，還可以起到抗氧化、解毒的作用。第四，土豆含有膳食纖維，而精米白面所含纖維很少，膳食纖維能保持人體腸道通暢，排毒通便，清脂養顏，維護肌膚健康。并且，土豆所含纖維質地柔軟，不會刺激腸胃，各種人都可以吃。胃潰瘍或腸炎的人也可以放心地吃土豆。

土豆作主糧，怎么吃？

把土豆作為主糧，可以直接將其清蒸，土豆自身帶有清香微甜的味道，如果加稍許椒鹽則會更加鮮美。把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在飯碗里，將土豆作為我們所習慣的“米飯”，這樣的吃法最簡單方便。而市面上除了土豆，也有了越來越多的土豆產品，例如土豆面條、薯粉、土豆全粉等，如何用它們做出美味的主食品呢？

土豆全粉以新鮮馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工序，經脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀及粉末狀產品。由于土豆全粉源于新鮮土豆去皮之后的所有材料，營養非常全面。用土豆全粉可以做土豆面條、土豆饅頭、土豆面包、土豆煎餅等豐富食品。

土豆面條可以買現成的，要自己手作的話，在傳統面條的基礎上加入土豆全粉就可以做成。在制作過程中，一般在面粉中加入比例在25%至35%之間的土豆全粉，濃度不要過高，以保證面條能夠成型。在市農科院科普教育中心，我們看到，成品的土豆面條除了顏色稍稍比白面做的面條偏黃、偏暗，其他與普通面條無異，經過干燥處理，可以像日常掛面一樣密封起來輕松保存。專家教路，土豆面條比普通面條更容易變軟，煮的時候盡量文火烹煮，并適當減少蒸煮的時間，這樣可以保證面條爽口。煮熟的土豆面條看起來比普通面條更順滑柔韌，只加少許油鹽等進行簡單調味也散發出淡淡的土豆清香。

土豆饅頭同樣是在面粉中加入土豆全粉來和面，對于日常家庭制作而言，添加比例同樣不可太高，最好在25%到30%，以防止面團難以成型。與一般的小麥饅頭相比，土豆饅頭的醒發時間可以適當延長，上鍋之后蒸15到20分鐘，蒸熟之后隔幾分鐘再揭鍋蓋，令氣體保持在饅頭內部，保持饅頭松軟的口感。

土豆煎餅的做法是將土豆洗凈去皮，隔水蒸熟，之后搗碎成泥狀。取適量的土豆泥和面粉混合，加少量鹽，經過充分攪拌后揉捏成團，切成均勻小塊，再用手或搟面杖壓制成餅，可根據口味撒上白芝麻等其他輔料。鍋內放少量油，將餅放入香煎，幾分鐘后，香噴噴的土豆煎餅就出鍋了。趁熱吃，口感綿軟而不失筋道，散發濃濃的土豆清香。

土豆面包則是用土豆全粉與面粉、黃油、糖、鹽一起揉制成面團，掌握好醒發的時間，烘焙好之后的土豆面包非常松軟，具有比普通面包更細膩綿軟的口感。

其實土豆作主糧的做法并不難，難的是消費者的觀念、習慣的轉變。對于土豆這一渾身是寶的食材，我們要做的轉變慣常思維，勇敢嘗試一番，才能發現這美麗的新世界，或許只差道一聲“相見恨晚”。（晚風）