一杯好茶，味醇韻雅，寧心除煩。要泡出好茶，選取上品茶葉自然重要，但沏茶的水質、溫度、用具、時間及比例，無一不影響茶的色澤、香氣和味道。

　　水 質

　　好水才能配好茶，水質有軟硬之分，能夠影響茶湯的色澤、香氣和滋味等感官品質。“硬水”一般指含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水，相反，不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水被稱為“軟水”。泡茶最好選用金屬離子含量低的“軟水”，如純凈水和高品質的礦泉水。但很多人泡茶圖方便，往往直接把自來水燒開用，但其中殘留了消毒用的氯，茶湯也會有股異味。因此使用自來水時，需要經過凈化。可以將其存在沒有蓋口的容器中，靜置一段時間，消散氯氣，并適當延長煮沸的時間。

　　茶水比

　　一般來說，茶葉和水的比例因茶葉的種類及喝茶者的濃淡喜好有所不同。綠茶的茶葉與水的比例一般以1∶50為宜，常用150毫升的水沖3克茶葉，沖泡出來的綠茶湯濃淡適中。紅茶的茶葉與水的比例與綠茶相當。黑茶的茶葉用量一般是綠茶的2倍，即茶葉與水的比例為1∶25。烏龍茶的投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多。

　　茶 具

　　選對茶具是泡茶、賞茶、品茶必不可少的一步，也是最容易被忽略的。沖泡綠茶時可以根據茶葉的品質選杯子，品相好、細嫩名貴的綠茶如西湖龍井、黃山毛峰等可以使用透明玻璃杯，以便欣賞“茶舞”。一般品質的茶葉可以用瓷杯。但要注意的是，泡綠茶不要蓋杯蓋，否則茶湯容易變黃。紅茶為了觀色，也可用玻璃杯或是用白色瓷器襯托其紅色茶湯，但不同的是，使用蓋碗杯沖泡更能發揮紅茶的濃郁香氣。烏龍茶也適合用蓋碗杯沖泡，方便聞香和賞葉底，還可以用紫砂壺來沖泡，能使茶湯醇厚，香氣不散。普洱茶一般用紫砂壺、蓋碗杯都可以。

　　水 溫

　　一般來說，每種茶適宜的沖泡溫度與其發酵程度有關，發酵程度較低的茶，水溫不能太高，尤其是不發酵的綠茶，如西湖龍井、碧螺春等，用80℃~85℃的水沖泡即可。這類茶比較細嫩，剛煮沸的水溫度太高會破壞綠茶的清香。而烏龍茶如鐵觀音、大紅袍等是半發酵茶，適合用沸水多次沖泡。紅茶是全發酵茶，高水溫浸泡能夠促進其中有益成分溶出，最好用剛煮沸的水來泡。黑茶是后發酵茶，以普洱茶為代表，沖泡時也要用100℃的沸水。

　　沖泡時間

　　時間短了，茶沒出味，長了則芳香揮散，一般時間的掌握和茶葉種類、沖泡次數有關。綠茶的沖泡時間一般為2~3分鐘，最好現泡現飲。如果沖泡溫度過高或時間過久，多酚類物質就會被氧化，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質也會揮發散失。沖泡時可以先用1/4的水把茶葉潤一潤，過20秒或半分鐘再沖水飲用。紅茶的沖泡時間以3~5分鐘為佳，沖泡的次數可根據茶葉品質來分，一般為2~3次。烏龍茶可沖泡多次，品質好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時間由短到長，以2~5分鐘為宜。普洱茶等黑茶，第一次沖泡時要用10~20秒鐘快速洗茶，既能濾去茶葉中的雜質，還能使后續泡出的茶湯更香醇，后續沖泡時間一般2~3分鐘為佳。▲（生命時報記者 李沛珅）