23日，陽(yáng)澄湖大閘蟹終于開湖了，不過(guò)在朋友圈里，《美國(guó)衛(wèi)生局叫停華人吃蟹黃，因?yàn)槠淇赡苤掳�》這篇文章卻在瘋轉(zhuǎn)，吃過(guò)大閘蟹的人都知道，大閘蟹最豐富的口感、最好吃的部分就是蟹黃，美國(guó)專家說(shuō)的蟹黃致癌到底靠不靠譜?我們還能不能吃蟹黃了?中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家可不這么認(rèn)為。

文章引用了美國(guó)《僑報(bào)》的報(bào)道，稱紐約市衛(wèi)生局最近將華人最愛的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位，因?yàn)檫@些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，是化學(xué)物質(zhì)集中之處，都可能包含大量化學(xué)物質(zhì)，例如多氯聯(lián)苯、二噁英和鎘。衛(wèi)生局提醒，烹飪蟹類的汁液不宜做醬汁，更不宜給孩子食用，以免影響幼兒發(fā)育。

不能吃蟹黃的理由，紐約衛(wèi)生局工作人員是這樣解釋的——

亞裔女性體內(nèi)水銀含量高于其他族裔三倍，而在紐約的亞裔中，華人女性又占了相當(dāng)?shù)谋壤�。她們吃了太多的魚和螃蟹，但是其中有些并不太好。關(guān)于這些食物對(duì)人體不利的情況，很多人并不了解。即使是超市，美國(guó)食品藥品管理局進(jìn)行清查，也難以做到面面俱到。

由于哈德遜河和紐約港水域的工業(yè)污染，這里的魚類和蟹類可能包含對(duì)身體有害的化學(xué)物質(zhì)。育齡女性(50歲以下)和兒童(15歲以下)禁止食用來(lái)自哈德遜河和紐約市周圍的上灣、河流和水道的藍(lán)蟹。對(duì)于藍(lán)蟹，該機(jī)構(gòu)給出的建議是，15歲以上男性和50歲以上女性每周至多吃6只，且不可吃蟹黃。

蟹黃該吃就吃，中國(guó)專家是這樣認(rèn)為的——

“這個(gè)說(shuō)法危言聳聽了。”浙大一院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師趙衛(wèi)玉介紹，文章對(duì)于蟹黃的“指控”，其實(shí)應(yīng)該針對(duì)的是當(dāng)?shù)乇晃廴镜乃�域，“如果說(shuō)蟹黃因?yàn)槭窍�化腺、排泄腺等的所在，而包含了多氯�?lián)苯、二噁英和鎘，那很多水產(chǎn)品都是如此，因?yàn)樗�產(chǎn)品都需要排泄，如果水環(huán)境不干凈，它們體內(nèi)也會(huì)有這些物質(zhì)的殘留。”

趙衛(wèi)玉認(rèn)為，文章當(dāng)中的情況，是針對(duì)紐約被污染水域而言的，而在國(guó)內(nèi)，大部分螃蟹都是人工養(yǎng)殖的，和野生環(huán)境相比，人工養(yǎng)殖可控性更高，“人工養(yǎng)殖的大閘蟹如果控制好了水環(huán)境的污染，就不會(huì)有什么問題。”

趙衛(wèi)玉自己也愛吃大閘蟹，對(duì)于蟹黃當(dāng)然也不會(huì)放過(guò)，不過(guò)即便愛吃，每次她最多只吃一只，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，雖然蟹黃不至于致癌，但多吃真的不好。和豬腦一樣，蟹黃是屬于膽固醇超標(biāo)的食物。大閘蟹不屬于“營(yíng)養(yǎng)豐富”那一類，再豐滿的螃蟹，蟹肉也少得可憐，能提供的蛋白質(zhì)還不如一只雞蛋多，雖然螃蟹本身含有大量鈣，不過(guò)基本都在蟹殼當(dāng)中，沒法食用。

看來(lái)，在并不污染的情況下，大家就不用擔(dān)心致癌的事情了，不過(guò)在享受蟹黃的美味時(shí)，得小心它的膽固醇，趙衛(wèi)玉告訴記者，像高血脂、嘌呤、尿酸、痛風(fēng)的病人，能不吃蟹黃就盡量別吃，即便沒有這些病的人，一次最好也控制在一只，管不住嘴巴的后果，就是使心血管疾病的概率增加。

青蟹打針蟹黃人造，真相是這樣的——

大媽給青蟹注射黃色液體的視頻在網(wǎng)上瘋傳。視頻中，一人端著一碗橙黃色的液體，一旁的中年婦女右手拿著針筒，左手從泡沫箱里抓出一只青蟹，隨后將針筒里的液體注入青蟹體內(nèi)。注射的液體看上去不多，3毫升左右。

網(wǎng)友們也紛紛猜測(cè)注射的橙黃色液體到底是什么?有網(wǎng)友猜測(cè)，會(huì)不會(huì)是不法商家將“假蟹黃”注入螃蟹體內(nèi)，讓蟹黃看起來(lái)更多，同時(shí)也增加螃蟹的重量?另有網(wǎng)友猜測(cè)，是不是類似“興奮劑”，為的是讓青蟹保持鮮活?還有網(wǎng)友為“注射蟹”辟謠，稱這是江浙一帶的名菜“干蒸蝤蠓(yu mu)”的烹飪手法。“過(guò)去是把青蟹浸泡在黃酒中，讓青蟹自行吸收到體內(nèi)，蒸熟就能入味。現(xiàn)在為了提速，廚師會(huì)讓幫廚將蛋黃兌上黃酒(佐料)，直接注射到螃蟹體內(nèi)，這樣蒸出來(lái)的青蟹不僅蟹黃飽滿好看，而且香甜可口。

南京市科巷菜場(chǎng)有兩家賣青蟹的店鋪，目前國(guó)內(nèi)青蟹還沒上市，在售的青蟹分兩種，都是從越南等地進(jìn)口的，個(gè)頭小點(diǎn)的價(jià)格在35元/斤，稍大的賣到100元/斤以上。據(jù)賣螃蟹的店家介紹，螃蟹外殼堅(jiān)硬，不可能是從螃蟹臍部注射的。但看之前的網(wǎng)絡(luò)視頻，液體應(yīng)該是從蟹腳和蟹殼之間注射進(jìn)去的。“這個(gè)視頻我前段時(shí)間就看過(guò)了，也有朋友問我是不是真有注射蟹。”許老板在科巷菜場(chǎng)做水產(chǎn)生意多年，看過(guò)視頻后，他首先否認(rèn)了注射蟹黃的說(shuō)法。“注射蟹黃幾乎不可能，螃蟹的黃和膏都是在體內(nèi)牢固生長(zhǎng)的，注射進(jìn)去的肯定和蟹黃不一樣，一眼就能看出來(lái)”。

那有沒有可能是為了增加螃蟹的重量?“那就更不可能了。”許老板說(shuō)，“你看，視頻中給螃蟹注射的液體才半針筒不到，能增加多少重量?”

針對(duì)網(wǎng)友所說(shuō)的，這是江浙名菜“干蒸蝤蠓”的加工過(guò)程，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮表示，自己沒聽說(shuō)過(guò)這樣的烹飪手法。“在烹飪過(guò)程中，是允許對(duì)食材進(jìn)行事先加工和調(diào)味的，但對(duì)食材加工的前提是不改變?cè)�料的自然屬性。如果說(shuō)注射橙黃色液體是烹飪前的一種加工手段，我認(rèn)為這樣做會(huì)改變青蟹本身的自然屬性，我個(gè)人是不推薦的。”

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