涼拌菜以其制作簡單、開胃爽口、種類繁多、可葷可素，可作佐餐小菜，也可作下酒菜……深受人們喜愛。常見的涼拌素菜有拌三絲、拌金針菇、大拌菜、拌黃瓜、拌木耳、拌海帶絲、拌土豆絲等等；葷菜有拌豬耳朵、拌豬頭肉、拌牛肉、拌鳳爪等等。光讀著這些菜名相信已經(jīng)有人口水滿地了。涼拌菜雖然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的溫床。

據(jù)上海寶山區(qū)市場監(jiān)管局報告，寶山區(qū)某家具廠發(fā)生疑似食物中毒事件，送院就診病人已達170多人，暫無重危病人報告。經(jīng)初步調(diào)查，該廠食堂因違反規(guī)定制作涼拌菜，可能是導(dǎo)致該事件發(fā)生的因素之一，已責(zé)令停止供餐。

那么問題來了，為什么涼拌菜比熱菜更容易引起食物中毒呢？由于涼拌菜的制作一般都沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌步驟，倘若制作過程中因衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范而污染了致病微生物，就容易引起感染。比如，加工場所或操作人員的衛(wèi)生較差，或制作涼拌菜的原料沒有洗凈，或做好后儲存時間過長或儲存溫度不夠低等，都會給致病微生物的繁殖創(chuàng)造條件，為食物中毒埋下隱患。

有些人可能不以為意，覺得沒事，不就拉個肚子嗎，就當減肥了。Oh，no、no、no，千萬別掉！以！輕！心！雖說對于多數(shù)健康成年人來說，一般情況下食物中毒引起的反應(yīng)確實是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，但對于某些特殊人群，一些小小的致病微生物卻可能致命。年幼、年老和其他免疫力低下的人發(fā)生了食物中毒就有可能造成死亡。這絕不是危言聳聽，這都是血的教訓(xùn)。

在夏天怎樣才能既享受到?jīng)霭璨说拿牢队诸A(yù)防食物中毒呢？我們應(yīng)該做到以下幾點：

1、廚房環(huán)境、廚師個人以及廚房用具都要保持衛(wèi)生，減少致病微生物污染食物的機會。

2、制作涼菜時要遵循良好的操作規(guī)范，比如洗干凈手，蔬菜要清洗干凈，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防止交叉污染。

3、多數(shù)蔬菜類涼拌前盡量焯一下水，涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調(diào)料。

4、做好的涼拌菜不能長時間存放，最好現(xiàn)吃現(xiàn)拌，當頓吃完，短時間內(nèi)存放的話一定要冷藏。

5、盡量不要在外購買涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買，也要選擇正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的地方。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務(wù)院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學(xué)會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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