不論是生抽、老抽還是風味醬油，本質(zhì)上都叫做醬油，是醬油中最主要的兩個種類，兩者也都屬釀造醬油。一般用來釀造醬油的原料為優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉，然后經(jīng)過發(fā)酵成熟之后提取而成。市面上最常見的醬油有三種，分別是生抽、老抽，還有一種特殊風味的醬油——味極鮮醬油。今天就讓小于老師帶領(lǐng)大家一起來認識它們。

生抽，是經(jīng)發(fā)酵成熟后直接提取而成，所以顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，咸味重，因此一般用于涼拌或炒菜時使用。鑒于生抽的咸味較重，因此在烹飪的時候要注意使用量，尤其是對于一些血壓高的人群更應該注意，需要把醬油用量計算到每天鹽的總量中去。

老抽，是在生抽中加入了一種食用色素叫焦糖色，這和可樂中添加的焦糖色是一種物質(zhì)，目的就是讓醬油的顏色變得深沉。這種擁有深褐色澤的老抽，適合用來烹飪調(diào)色，例如做紅燒的時候，因此，老抽有時也被稱為紅燒醬油。由于老抽主要的用途是為食物上色，含鹽量應該不多才是（實際很多老抽含鹽量都不低于生抽）。

風味醬油，主要是適應人們特殊的需求。例如在拌菜或當蘸料使用時，人們希望醬油中除了原有的咸味和醬香味之外，還可以變得更甜鮮，因此一些風味醬油應運而生。味極鮮醬油是增加了一些谷氨酸鈉，也就是味精。

當然，由于醬油的廠家不同，原料的種類和比例也有所不同，工藝掌控也不一樣，所以不同品牌的醬油在口味和風味上是有一定差異的。在這里需要強調(diào)的是，從營養(yǎng)素上來說，雖然含量略有不同，但是差異并不大。醬油本就是一種調(diào)味品，鑒于其用量不大，建議大家只要選購安全衛(wèi)生，而且適合自己口味的即可。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，中國營養(yǎng)學會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，中央人民廣播電臺《三言良語·說營養(yǎng)》欄目主播，《中國海洋報》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會首屆青年學術(shù)演講比賽第二名，第十六屆北京市青年學術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎，人民日報“健康中國2012”優(yōu)秀營養(yǎng)師，中國藥科大學、南京中醫(yī)藥大學特邀講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視、深圳衛(wèi)視、愛奇藝、樂視網(wǎng)等媒體營養(yǎng)嘉賓，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人。

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